Vincent Delacour au lycée hôtelier Maurice Marland à Granville
Delacour de cuisine
Difficile de résister à ses cours. Bon d’abord, avouons-le, il y a le prof. Beau garçon, 31 ans, souriant, donc forcément sympathique au premier abord. Et lorsque l’on connaît son professionnalisme et son relationnel…. Et bien c’est ce que je dis, difficile de résister ! D’ailleurs, la plupart de ses élèves cumulent les cours ou font des kilomètres pour y assister, à l’image de ce professeur de sport qui vient de Cherbourg ! Des cumulards il en existe donc comme « ce monsieur qui a pris les 20 séances une année. Un autre m’a dit, je prends tous les cours pendant 4 ans et ensuite j’ouvre un restaurant au Portugal ! » Cercle Culinaire addict ça existe comme ces dames qui prennent le cours du vendredi à Granville et celui du samedi matin à Rennes ! La folie des cours de cuisine au lycée Marland de Granville dure depuis 6 ans, date à laquelle Vincent Delacourt signe ses cours de cuisine laitière et océanique. « La première année, nous avons fonctionné à une dizaine pendant la saison alors qu’aujourd’hui nous sommes 45 !» Il a même fallu dédoubler avec des cours le lundi de 15h à 19h et le vendredi de 18h à 22h30 / 23h. « Sur cette seconde séance, nous dînons ensemble alors que le lundi les gens ramènent leurs préparations chez eux. » Quelques exemples pour vous donner l’eau à la bouche ? Ces cours sur les seiches – à la basquaise, à l’armoricaine, à l’encre… - cet osso bucco à la milanaise, ces brochettes de morilles et langoustines jus de mousseline d’asperge… « Tous les produits de la mer fonctionnent très bien et d’ailleurs j’ai programmé pas moins de 3 thématiques cuisine de la mer et 2 Saint-Jacques ! » Le vendredi soir au moment de la dégustation, « les discussion s’enchaînent. Certains amènent des produits qu’ils font goûter aux autres, ils parlent des restaurants, du dressage des tables… » Une vraie complicité qui a même conduit Vincent à aller prendre l’apéritif chez certains… histoire de vérifier si les enseignements ont bel et bien été retenus ?
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Lionel Le Saout et Fabrice Le Bret au lycée hôtelier de Dinard
Duo de choc !
Quelle équipe épique ! Lionel Le Saout et Fabrice Le Bret forment assurément le duo le plus détonant des Cercles Culinaires, tout à l’Ouest là-bas à deux pas de la mer. « En tout cas, on mise tout sur la convivialité, » et sur le haut de gamme car, ici à Dinard, on ne peut pas faire dans la petite restauration, « c’est tout de suite gastronomie et produits nobles ! Chez nous la pizza et les tartines fonctionnent moins bien. » Les samedis matin à partir de 9h c’est plutôt macarons, homards, foies gras, turbots et truffes au menu avec également des ateliers thématiques sur la Corse, deux ateliers paniers improvisés, l’atelier du chocolatier… Mais ne comptez pas sur ces deux acolytes pour vous sortir un petit cours de cuisine bien coincé. Non, à Dinard, « on vanne à chaque mot » lancent les deux profs de 38 et 39 ans. Fabrice, le plus technique en cuisine, et Lionel, plus « free style ! » Une vraie complicité en fait puisque ces deux là - passés par de belles cuisines en Bretagne comme celles de chez Roellinger, des Thermes, des Mouettes… - animent parfois des cours à deux. « Si nous avons la demande, nous nous mettons à deux pour animer un cours à 24 personnes ! » Ils laissent alors volontiers l’initiative à leurs élèves. « Certains nous apprennent même des recettes comme cette dame avec son foie gras cuit au lave-vaisselle. En fait il s’agit d’une cuisson basse température à 50 / 55°. Certains cuisinent très très bien ! » Entourés d’un fort noyau d’habitués, Lionel et Fabrice arrivent depuis 2 ans à renouveler les publics. « C’est plus jeune et avec un peu plus d’hommes, » mais toujours aussi convivial. Cela fait 7 ans que ça dure !
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Patrice Mas au lycée Louis Garnier à Audincourt
Mas, more, plus… de cuisine !
Quelle gentillesse ce Patrice Mas , toujours à l’écoute, prêt à faire plaisir, à vous aider en vous laissant son mail. Et d’ailleurs les élèves de ses cours de cuisine ne se privent pas de lui en envoyer pour lui demander conseil. « Ah oui, je laisse mon mail systématiquement sur la fiche d’accueil. Et les gens s’en échangent également entre eux… Avec près de 80% de fidèles, on créé forcément des liens !! » Internet comme acteur indispensable de ces cours de cuisine. « J’envoie aussi des fiches recettes sur les mails de chacun. » Les clients ? Des femmes pour la plupart, assez pointues en cuisine. « On détend l’atmosphère au départ avec quelques bons mots mais rapidement on se met en action. Les gens travaillent en binômes et réalisent 2 plats. Nous faisons une recette en entier et en déroulé dans la soirée avec quelques poses. Du travail et de la technique, » voilà le credo des 4 professeurs de cuisine intervenant dans ce lycée Louis Garnier d’Audincourt dans le Doubs. Et en techniques, les élèves sont servis ! Il suffit de jeter un œil sur les références de Patrice : Taillevent, Jardins de l’Opéra, Michel Del Burgo… « Nous sommes assez pointus tout en restant raisonnables dans l’investissement. Nous nous adaptons à l’équipement culinaire des participants ! » Le beurre reste l’exemple même du produit pas cher et technique. « C’est vrai que les gens s’y intéressent. Ils veulent maîtriser les différentes cuissons, connaître les propriétés, son histoire… » Bien qu’ils soient rigoureux, ces cours n’ont rien de rébarbatifs bien au contraire ! Les quatre heures de cours du vendredi soir restent conviviales et conclues par une petite dégustation debout autour de l’inox en cuisine, accompagnée d’une petite bouteille.
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Guillaume Caboche au lycée Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden
Illkirch High Tech
Attention haute technicité ! Ici, à Illkirch-Graffenstaden dans les cuisines du lycée hôtelier Alexandre Dumas, les élèves des Cercles Culinaires n’apprennent pas à découper un poulet, à faire une julienne de légume ou un gratin dauphinois ! Trop facile. Non, dans ce vieux lycée de 75 ans on se frotte aux dernières tendances culinaires, aux cuissons high tech… Aux ateliers cuisine moléculaire des années précédentes ont succédé l’atelier cuisine sous vide ou encore l’atelier design culinaire. Rien que ça ! « Nos participants demandent en effet des cours à haute technicité, confirme Guillaume Caboche, chef de travaux à Alexandre Dumas. Et beaucoup viennent d’ailleurs en cours avec des préoccupations débordant largement le thème. Ils cuisinent beaucoup chez eux et échangent avec les professeurs qui, de leur côté, doivent être au top ! Nous pensons même à des choses comme la basse température… Nos élèves, fidèles à plus de 50% sont particulièrement bien équipés chez eux. » Et même lorsqu’ils abordent, le vendredi soir ou le samedi matin (tous les cours sont systématiquement dédoublés, signe d’une belle affluence), des thèmes comme la cuisine méditerranéenne, « et bien nous traitons par exemple les couteaux à la plancha, les ravioles d’huîtres à la crème d’oursin… » Tout le monde n’a pas une plancha dans sa cuisine !Il faut dire que les cours de cuisine ne datent pas d’hier à Illkirch, « et aujourd’hui il existe une réelle émulation entre la dizaine de professeurs animant les cours. En fait cela motive tout le monde et donne une belle notoriété au lycée ! »
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Christophe Fortun au lycée Hélène Boucher au Mans
La cuisine ? «… du plaisir à l’état pur… »
« Avec mon vécu, je sais aujourd’hui pourquoi je fais les choses. » Et lorsque Christophe Fortun vous dit que dans ses cours de cuisine « on travaille dans un état d’esprit de plaisir, on se fait plaisir et on le fait pour avoir des gens heureux, » on est obligé de le croire. Cet humaniste a bourlingué – de veilleur de nuit à directeur adjoint d’une chaîne hôtelière ! - et a connu les accidents de la vie qui forgent un homme. Aujourd’hui, après quatre années seulement de professorat, il est heureux et compte bien faire partager son expérience, sa joie de vivre. « Ma priorité de travail au lycée, est d’initier une vision, une approche de la restauration. La cuisine c’est une philosophie, jamais une source de conflit, c’est du plaisir à l’état pur. » Ce ne sont pas uniquement des cours de cuisine que l’on vient chercher au Mans avec Christophe et ses 5 confrères, c’est du plaisir, « un moment de convivialité, de partage, de respect… » ! D’ailleurs on se bouscule au portillon à tel point que « l’on a limité à 3 cours par personne dans l’année. Le jour où l’on ouvre les inscriptions c’est l’enfer. Certains font plus de 150 Km pour venir chez nous. » Tout le monde veut son cours du vendredi après midi, de 18h à 22h. « En théorie ! tient à rappeler Christophe, car on reste souvent plus tard et nous on commence plus tôt, pour éplucher… » Gros succès notamment pour un cours sur les Ch’tis, « on a surfé nous aussi sur la vague, » qui a du être dédoublé. Conserves et terrines, sauces et poissons, pâtisseries, pain sont les gros succès. Lors des cours de 16 à 18 personnes, chacun prépare « 4 recettes en tout et repart avec 3 plats pour deux personnes. » Ravis ! Ils ont assisté en quelque sorte « à une pièce de théâtre à laquelle ils participent. Les gens aiment que l’on reconnaisse leur travail alors je n’hésite pas à les valoriser. » Et oui, il existe encore des gens qui aiment transmettre leur savoir, humainement, naturellement, en toute simplicité. Christophe est de ceux-là.
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Jean-François Jullien au CCA de Voreppe
« C’est une petite famille… »
On sent chez eux une parfaite complicité. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si « on nous appelle Laurel et Hardy dans les cours de cuisine. » Laurel, le petit, c’est Nicolas Bruno et Hardy le grand c’est Jean-François Jullien, respectivement chef de travaux et professeur de cuisine au lycée hôtelier Les Portes de Chartreuse à Voreppe en Isère. Pour ce qui est du CCA, Laurel doit beaucoup à Hardy. « Sans lui, nous aurions perdu des années pour mettre en place les ateliers, » reconnaît Nicolas Bruno. Il faut dire que ce Jean-François Jullien connaît les Cercles Culinaires comme sa poche. « J’y ai adhéré dès le début, lorsque j’étais à Douvres la Délivrande. » Alors lorsqu’il débarque à Voreppe, « j’en ai tout naturellement parlé à mes collègues. » Une bombe. Tout le monde adhère à cette initiative et le cercle ouvre en octobre 2005. L’expérience de Jean-François Jullien accélère considérablement le mouvement. Cinq mois sont nécessaires à la mise sur pied du projet. Pour un résultat remarquable : Pour sa première saison pleine, Voreppe devrait recueillir 320 inscriptions ! « Dès le troisième atelier, cela a été la déferlante, se souvient Nicolas Bruno. Nous nous étions basés sur 100 personnes et nous nous retrouvons avec 360 ! » Les flyers distribués attirent une clientèle à 75% féminine, majoritairement locale et « de plus en plus pointue en cuisine. » Foie gras, saveurs d’ailleurs ou vin et fromage fonctionnent particulièrement bien. « Les gens sont gourmands et l’on s’aperçoit que chez eux ils ont l’habitude d’utiliser les produits laitiers. Cela fait parti de leur culture culinaire. » Le CCA de Voreppe travaille également avec les entreprises comme le CE de la BNP Paribas de Grenoble, Seb ou Chartreuse Diffusion.
Il faut dire que le lycée dispose de locaux flambants neufs, d’une belle mobilisation des professeurs en hôtellerie, pâtisserie et Boulangerie - qui proposent des pains au lait, des pains surprises - et dispense surtout ses cours de manière conviviale. Ici, Jean-François Jullien connaît son affaire. Des astuces simples permettent parfois de créer une ambiance comme ces tabliers de cuisine personnalisés ou ces petits sandwiches proposés en arrivant « pour éviter que les femmes nous tombent dans les bras comme c’est arrivé à trois reprises. » De vrais tombeurs ! « On rigole vraiment, c’est très convivial et nous allons mettre en place les dégustations dans la cuisine pour certains thèmes. Beaucoup nous tutoient. Un client, travaillant dans une distillerie, arrive même avec sa bouteille de Génépi ! » Ils s’échangent les recettes, se téléphonent, « c’est une petite famille. » Et lorsque Jean-François s’est retrouvé à l’hôpital un vendredi soir, jour d’atelier, « ils m’ont téléphoné et tout le monde scandait derrière le combiné « Bon rétablissement ! »
Article d'avril 2006
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Florence Riquiez au Cercle Culinaire Agréé d'Amiens
La professionnelle impliquée ...
Lorsque l’on rencontre Florence Riquiez, on sent immédiatement derrière ce sourire, une professionnelle impliquée, volontaire et disponible. Chef de travaux au lycée hôtelier Saint-Martin d’Amiens depuis 1995, elle gère de front son travail et le Cercle Culinaire Agréé initié ici depuis septembre 2004, « pour diversifier l’offre et pour également répondre à une demande existante sur la ville. » Une demande très large puisque les « élèves » vont de 16 à 82 ans ! « Environ 30% des gens viennent très régulièrement, » d’un rayon de 30 à 40 kilomètres autour d’Amiens. Il faut les voir en cours, scrutant et analysant le plus petit geste technique, à l’affût de la moindre astuce, enregistrant tous les conseils… « On sent en effet une très grande attente de la part des participants et pour les professeurs c’est très motivant. C’est un plus pour eux que de transmettre leur passion à d’autres personnes que des élèves. C’est une autre écoute, » celle de passionnés. Ce sérieux n’empêche pas la convivialité des cours, toujours précédés d’un café d’accueil. « Les gens ne viennent pas ici pour se faire engueuler, c’est du loisir ne l’oublions pas, » et les dégustations - « qui ne sont pas des repas ! » - se déroulent d’ailleurs debout dans la cuisine les samedis matins de 9h00 à 13h00. Signe de cette convivialité, « ce sont eux qui ont choisi dans la grille de la première année. En fin d’année, nous leur avons donné un questionnaire leur demandant leurs thèmes de prédilection. » Apéritif dînatoire, crêpes et galettes – l’un des professeurs est breton ! -, foie gras bien entendu etc. « Nous avons personnalisé un peu plus les cours l’an dernier en proposant par exemple la ficelle picarde. » Mais quoi qu’il en soit, une thématique ne se retrouve pas d’une année sur l’autre.
Profitant de tous les partenariats possibles, de Pyrex à Nestlé en passant par Cuisines en Fête, le Cercle d’Amiens a indéniablement trouvé son public. De 187 inscriptions la première année, le CCA du lycée Saint-Martin, créé en 1864, est passé à plus de 320 en deuxième année. « Nous avons programmé 17 cours cette année, mais en réalité nous en aurons 25. » Outre les bons cadeaux partis comme des petits pains, Florence Riquiez et son équipe de 8 professeurs, « très motivés », vient d’initier un partenariat avec France Bleu « et nous avons envoyé un PowerPoint aux gîtes, chambres d’hôtes et TO pour capter la clientèle touristique, » sans oublier les entreprises avec le CHU qui frappe à la porte du CCA pour ses formations. Et dire qu’Amiens n’en est seulement qu’à sa deuxième année !
Article d'avril 2006
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Vincent Poussard au Cercle Culinaire Agréé de Talence
De tonton aux Cercles
Bon d'accord, à la première rencontre, on remarque évidemment le bout en train à la barbe de trois jours. Celui qui s'asseoit au fond de l'amphi, prêt à dégainer la blague décapante. Vincent Poussard, le petit rigolo de service ? Ne nous y trompons pas, l'homme est convivial, nul doute là-dessus. Mais pas de cette convivialité de façade tronquée à grand renfort de tapes dans le dos. Non, cette convivialité à la Poussard est sans faux semblant et humaniste. « Lorsque je vois des nouveaux arrivants dans les cours, je leur attribue un parrain pour une femme ou une marraine pour un homme. Je rigole avec l’introvertie, je calme l’envahissant… J’essaye de mettre les gens à l’aise, de casser les conventions sociales. Ici tout le monde est à la même enseigne. Le cercle est devenu un centre aéré pour adulte avec tutoiement de rigueur. » Chez lui, la convivialité rime avec disponibilité. « Ils me téléphonent régulièrement et mon mail est devenu un vrai forum où ils me posent des questions sur telle ou telle cuisson… Aujourd’hui, je suis invité chez eux pour dîner ! » Pour en arriver là, il faut connaître, et aimer, les hommes. A seulement 38 ans (on lui en donnerait le double), Vincent Poussard a connu les plus grands d’entre eux. Il est homme d’expériences, celle qui forge les caractères.
Après avoir en effet exercé son métier de cuisinier de Porto Vecchio à Belfast en passant par Montréal, Vincent Poussard, pistonné par une certaine Ségolène Royal, devient, le temps de son Service Militaire, cuisinier de l’Elysée et d’un certain François Mitterrand ! « Après, j’y suis resté de 89 à 93. » En février 94, il ouvre l’oiseau Bleu à Bordeaux, étoilé en 1998. Trois ans plus tard, il arrête tout. « J’étais devenu un gestionnaire, sans réel plaisir. » L’Education Nationale en profite. Vincent se mue en professeur de cuisine. Nice puis, depuis 5 ans, Talence, « chez moi, » dans la plus grosse école de l’académie, où il s’implique également beaucoup dans la formation continue. « J’aime travailler avec le demandeur d’emploi comme l’ingénieur. Je me défini comme un formateur animateur éducateur. » Alors lorsque l’idée de créer un CCA lui vient à l’oreille il se jette sur cette belle idée, en compagnie de Dominique Sabatié le pâtissier.
« On a débuté avec une vingtaine de personnes et aujourd’hui, 3 ans plus tard, ils sont toujours là ! Ces personnes sont devenues des pointures et cela me pose des problèmes pour renouveler la clientèle. L’année prochaine, je vais d’ailleurs limiter aux nouvelles têtes. » A Bordeaux, les cours du Cercle des mercredi et vendredi soirs font fureur, attirant une clientèle haut de gamme (architecte, avocat, dentiste…) venue parfois de loin comme la Dordogne, les Landes, d’Agen même ! Une clientèle assez tendance, « qui veut bien cuisiner pour flamber avec leurs potes le week-end. Il faut alors adapter les cours. On élude un peu les choses ingrates pour se concentrer sur les tours de main, les astuces, parce que eux, lever des filets, cela ne les intéresse pas, ils les font lever par leur poissonnier ! » Sans oublier le laïus du début de cours pour présenter le produit. Foie gras, Saint-Jacques, cuisine des poissons, légumes en folies… sont les moments phares de l’année, à côté des thèmes canard déchaîné, cuccina italia, cuisine espagnole, coquine cooking etc. Des thèmes où les « produits laitiers prennent toute leur place. Les gens sont d’une génération où l’on boit du lait sans soucis, où on l’utilise naturellement en cuisine, dans les desserts… Sans oublier le luxe, celui du beurre à la fleur de sel ! » Et bien entendu, la dégustation se fait debout, en cuisine…
Article d'avril 2006
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Catherine Bassot, Christophe Andrieu et Pierre-Jean Lenglet au Cercle Culinaire Agréé de Sainte Savine
Champagne Ardenne ... Force 3
Tous les trois réunis, on dirait un groupe de rock. La chanteuse mystérieuse, le guitariste aux cheveux longs et le bassiste, plus sage dans le look. Catherine Bassot, Christophe Andrieu et Pierre-Jean Lenglet jouent peut-être d’un instrument, mais sur leurs temps libre alors. Car pour le reste, ils assurent la gestion des Cercles Culinaires Agrées de l’académie de Reims, en Champagne-Ardenne. Catherine Bassot pour le Greta Pays Champenois au lycée Oehmichen, Christophe Andrieu pour le Greta de l’Aube oeuvrant avec Pierre-Jean Lenglet professeur au lycée hôtelier Saint-Savin à Troyes. Nouveaux arrivants dans le réseau des CCA (créés en 2004 pour le premier et septembre 2005 pour les deux autres), ces trois là ont profité de la récente réunion marseillaise pour prendre le pouls du réseau.
« Nous essayons de voir ce qui se fait ailleurs, de nous caler un peu sur les structures qui nous ressemblent et recueillir un maximum d’informations. » Pas évident en effet de débuter sans repère. « A l’origine, nous nous sommes lancés afin de communiquer sur notre offre de formation, témoigne Christophe Andrieu. Tout en souhaitant développer la clientèle de particuliers. » Dès le départ, leurs Cercles connaissent un succès foudroyant. « Avec une démarche commerciale minimale, nous avons fait le plein dès les mois d’août et septembre, » reconnaît Pierre-Jean Lenglet, grâce aux cours accords mets/vins ou foie gras. Des incontournables qui attirent toujours et notamment ici une clientèle de cadre, la quarantaine, plutôt féminine. Pour les encadrer, « nous mobilisons 7 personnes au lycée et pouvons assurer plusieurs ateliers de front comme ce sera bientôt le cas avec une demande de La Poste réunissant une trentaine de clients. » Le travail ne devrait pas manquer puisque « l’an prochain nous allons doubler l’offre, » en proposant des thèmes plus larges avec quelques originalités comme la cuisine aux fleurs. « Mais pour l’instant, nous avons pour objectif de respecter le timing, de bétonner la structure. Ensuite on pourra se lancer dans la fantaisie ! » rappelle prudent Christophe Andrieu. Avec un an d’avance sur ses confrères, Catherine Bassot travaille pour sa part avec le chef étoilé Jacky Michel. « Comme il anime les ateliers, nous captons une large clientèle comme celle de son Hôtel d’Angleterre. » Le CCA du lycée Oehmichen n’a que deux ans d’existence, mais déjà de nombreux habitués et un chef de renom. Difficile de ne pas monter ne puissance avec de tels atouts !
Article d'avril 2006
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