Le répertoire des Profs
Chef précédent : Le Touquet - Jean-Michel FELIX
Xavier FAGES
Libourne
Age : 46 ans
Présentation :
J’ai 43 ans, rentre en cuisine par vocation a l’âge de 13 ans, j’ai eu la chance de travailler dans de nombreux restaurants étoilés et non étoilés ou la qualité des produits était bien sur de mise. Le cuisinier est le juste relais entre les producteurs et les convives qui dégustent ses mets. J’aime à respecter le produit et le cuisiner avec 4 à 5 éléments pas plus. Ce sont certains de mes pairs qui m’ont inculque cette façon de travailler. Bien sur la saisonnalité des produits est primordiale dans l’approche de notre métier.
« Je sais que je ne sais rien » et je suis curieux d’apprendre chaque jour. Nous sommes des donneurs de plaisir mais malheureusement nous ne sauvons personnes tels des chirurgiens ou des pompiers, ne l’oublions pas et sachons toujours rester humble.
Cuisiner c’est aussi aimer et partager, c’est la raison pour laquelle je suis enseignant depuis maintenant 7 ans. J’ai la chance de pouvoir former de jeunes étudiants à notre formidable métier et ainsi partager ma passion. Réaliser des ateliers pour les citoyens de ma région est aussi une façon de passer des moments intenses de passion, de partage et de savoir.
Je remercie d’ailleurs les stagiaires des cercles culinaires de Libourne avec lesquels, j’ai la chance de vivre des moments de plaisir et de convivialité très agréables.
20 ans d'expérience professionnelle dans différents restaurants français, suisse et tunisien. 7 années comme enseignant.
Ris de veau aux morilles avec des ris de "coeur" et des morilles fraîches de Franche-Comté. C'est le plat qui m'a subjugué lorsque j'étais apprenti et a participé à me faire découvrir la grande cuisine française.
Quel est le plus beau souvenir gourmand de votre enfance ?
Les flans parisien de mon quartier d'enfance à Paris.
Quelle est votre plus belle émotion gastronomique ?
Filet de turbot aux truffes, au restaurant "l'Esplanade" à Domme il y a plus de 10 ans.
Un ingrédient indispensable en cuisine ?
Le sel, il sublime n'importe quel plat, du plus simple aux plus élaborés.
Une saison favorite ?
Le printemps, une partie des produits de la terre se réveille.
Cuisine rapido, bistrot ou gastro ?
Bistrot, elle est une partie de l'âme de la cuisine française.
Marché, épicier ou supermarché ?
Marché bien sur.
Vous êtes plutôt beurre salé ou beurre doux ?
Les deux, avec les beurres de Charente-Poitou et Bretons
Quel produit laitier est pour vous le plus intéressant à travailler ? Pourquoi ?
La crème fraîche, elle est l'élément principal d'un grand nombre de plat et dessert. Exquise lorsqu'elle est d'Isigny, crue ou battue et chaude dans un grand nombre de sauce et préparations.
Si vous étiez un fromage, vous seriez ... ?
Un seul !!!!! Vous êtes dur ... l'époisse de Bourgogne ou un Bethmale des Pyrénées, enfin tellement d'autres.
Si vous étiez une gourmandise ?
Les religieuses de mon enfance.
Que proposez-vous à des amis qui arrivent à l'improviste ?
Une entrecôte au roquefort avec des pommes de terre sautées, simple et efficace.
Votre adresse coup de coeur ?
"Le Clos Mirande" à Montagne Saint Emilion, deux sortes de cuisine, bistrot et gastronomique à prix raisonnable et toujours avec des produits de saison.
