A RENNES AILLEURS
Cours de cuisine pour tous

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Les cours de cuisine se déroulent au :
Lycée de l'Hôtellerie et du Tourisme
114 avenue André Zénatti - 13008 - Marseille
Contact : Michel CHENET Conseiller en Formation Continue


Informations et inscriptions :
GRETA LYCEE HOTELIER
114 Avenue André Zénatti
13008 - MARSEILLE
Contact : Denise PIALLAT/Liliane CARTOUX/Martine HUGON-JEANNIN
04.91.72.75.28 ou 33
Pas de vente en ligne pour ce Cercle. Réservation au contact ci-dessus
Cours de cuisine 16 La Bouillabaisse
  • Démonstration pour la réalisation d'une bouillabaisse pour 12 personnes comme l'exige la Charte de la Bouillabaisse marseillaise des restaurateurs marseillais


En cuisine :
  • - Reconnaissance des petits poissons de roches entrant dans la composition du fond de base.
  • - Réalisation du fond de base.
  • - Réalisation de la garniture.
  • - Habillage et synchronisation de la cuisson des poissons nobles.
  • - Utilisation des épices.
  • - Accord des mets et des vins.
Durée estimée : 04h00
Prix : 75 Euros

Dates et heures :
Vendredi 5 Mars 2010 - 14h30
Cours de cuisine 17 Cocktail dînatoire asiatique
  • - Les nems chinois
  • - Les nems vietnamiens
  • - Les Samossas chinois
  • - Les raviolis chinois
  • - Les accras de morue, sauce Rougaï (Martiniqe,Guadeloupe)


En cuisine :
  • Réaliser ces spécialités avec leurs sauces d'accompagnement à partir de produits frais et bruts, à cuisiner, assembler, rouler, former et cuire soi-même, suivant la tradition asiatique ou caribéenne. Produits de base faciles à trouver dans les magasins spécialisés.
Durée estimée : 04h00
Prix : 60 Euros

Dates et heures :
Vendredi 12 Mars 2010 - 14h30
Cours de cuisine 18 Les poissons : recettes modernes
  • - Caillette de rouget aux oursins
  • - Coquilles St-Jacques au chorizo
  • - Flan de corail


En cuisine :
  • Lever les filets de rouget
  • Réaliser une sauce vin blanc aux oursins
  • Huile vanille
  • Mouler des caillettes de poisson
  • Réaliser une écume de chorizo
  • Cuire des St-Jacques
  • Réaliser un flan de corail
Durée estimée : 04h00
Prix : 70 Euros

Dates et heures :
Vendredi 12 Mars 2010 - 14h30
Cours de cuisine 19 Nos grands classiques
  • - Sole soufflée normande
  • - Gratin de pommes


En cuisine :
  • Très technique, cette recette oblige le désarêtage de la sole, la confection d'une mousse de saumon et toutes les petites garnitures qui composent la Normande : écrevisses, huîtres, moules, N en pain de mie, goujonnette, champignon tourné, fleurons.
  • La sauce faite à partir des cuissons de la garniture et des arêtes de la sole vient napper le poisson avant l'envoi.
  • Réaliser un gratin de pommes caramélisées, nappé d'un sabayon au cidre et gratiné à la salamandre.
Durée estimée : 04h00
Prix : 70 Euros

Dates et heures :
Vendredi 19 Mars 2010 - 14h30
Cours de cuisine 20 Cocktail dînatoire : Garden Party ou Barbecue


En cuisine :
  • - Réaliser un assortiement de mini-brochettes originales aux saveurs de base variées : grillées et crues et marinées en carpaccio, salées, laquées au miel, aigre-doux, aux fruits exotiques... et destinées à l'organisation d'une Garden Party avec, enfin, l'arrivée des beaux jours !
Durée estimée : 04h00
Prix : 55 Euros

Dates et heures :
Vendredi 26 Mars 2010 - 14h30
Cours de cuisine 21 Variation autour de l'agneau
  • - Variation autour de l'agneau
  • - Tatin de légumes
  • - Sabayon de fruits frais


En cuisine :
  • Découper un agneau, ficeler un gigot, désosser une épaule, habiller un carré, réaliser un ragoût, rôtir au miel et au thym.
  • Les pièces préparées seront accompagnées de légumes du Soleil en tarte, sous forme de tatin.
  • Réaliser un mélange de fruits frais, macéré au citron, nappé d'un sabayon à l'anis, glacé salamandre.
Durée estimée : 04h00
Prix : 65 Euros

Dates et heures :
Vendredi 26 Mars 2010 - 14h30
Cours de cuisine 22 L'agneau et les herbes
  • - Salade d'abats ris et rognons
  • - Filets d'agneau en croûte d'herbes
  • - Purée de romarin


En cuisine :
  • Lever des filets d'agneau et cuire rosé
  • Préparer des ris d'agneau et des rognons
  • Cuire des abats blancs et abats rouges
  • Confectionner une purée parfumée
  • Sel de romarin
Durée estimée : 04h00
Prix : 65 Euros

Dates et heures :
Vendredi 26 Mars 2010 - 14h30


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A consulter :
- Le portrait de Olivier Lemagner, professeur de cuisine à Marseille.
- Proche de l'école de Marseille, voir aussi les stages de cuisine à Toulon.