Les produits laitiers - Nos amis en cuisine

Si les produits laitiers sont nos amis pour la vie, le lait en est naturellement le chef de file. Plus qu'un ami, il fait parti de notre famille ponctuant de sa saveur douce et sucrée notre vie quotidienne. Ses nombreux atouts nutritionnels en font un aliment presque complet. Il rythme notre alimentation, l'arrondit, lui donne son caractère et du goût. Sans lui, à quoi ressembleraient nos gratins dauphinois, riz au lait et autres crèmes pâtissières ?

En famille ...
Dès 1909, le Congrès international de la Répression des fraudes de Paris définissait le lait comme "le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de solostrum." Un décret de 1924 précise, "la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance est réservé au lait de vache." Enfin la réglementation européenne précise depuis 1987 que le lait "est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction." Le marché propose actuellement une quinzaine de laits différents. Voici quelques clés pour s'y retrouver :

- selon le procédé de transformation :

Le lait cru ... En rayon froid, bouchon jaune, il est livré quotidiennement et sa durée de conservation n'excède pas 72 heures. Onctueux et aromatique.
Le lait frais pasteurisé ... toujours en rayon froid. Il a été chauffé une vingtaine de secondes entre 72 et 85°C préservant ses qualités gustatives. Se conserve au maximum 7 jours à 4°C.
Le lait stérilisé ... vendu en bouteilles rigides et opaques. Il se conserve à température ambiante jusqu'à 150 jours.
Le lait stérilisé UHT ... C'est le plus consommé, vendu dans le rayon hors froid en briques. Se conserve 90 jours.

- selon la teneur en matière grasse
Le lait entier ... Bouchon rouge, il contient 36 g de matière grasse au litre. Le plus aromatique.
Le lait demi écrémé ... Bouchon bleu, il contient 15 à 18 g de matière grasse au litre, le plus consommé.
Le lait écrémé ... Bouchon vert, translucide, il a moins de goût que les autres. Mais conserve autant de calcium. Le plus léger.
Sans oublier ... le lait de montagne fabriqué en "zone de montagne", le lait bio, le lait ribot, le lait de chèvre, les laits enrichis, aromatisés, "à teneur garantie en vitamines" etc.

En cuisine ...
Aussi à l'aise dans le sucré que dans le salé, le lait se lie d'amitié avec les oeufs, les farines, il se coule dans les moules comme dans les sauces, en allonge d'autres ... Et le voici apportant moelleux, onctuosité dans les pâtes à tartes sans oublier de pocher un poisson par exemple. Toujours en rondeur, sans brusquer, il adoucit une soupe ou une purée avant d'attendrir une viande ou un poisson en marinade.
En bouche au final, il conserve sa rondeur, nacrant et sucrant doucettement le palais. On lui confère plusieurs centaines d'arômes. Sachez en tous cas que le lait entier, plus crémeux, sera plus aromatique.

En bouche !...
Entremets - crèmes pâtissière, anglaise, ..., pudding, purée à l'ancienne, gratins de fruits, dauphinois ... riz au lait, clafoutis, crème brûlée, ficelle picarde, quiche lorraine, flans, far breton, sauce béchamel, petits pots de crème parfumés, crêpes ...

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