Les produits laitiers - Nos amis en cuisine

Encouragé pas les gourmands, le fromage a depuis belle lurette fait sauter les barrières et autres carcans tentant de l'engoncer entre le plat et le dessert. Naturellement pluriel, il aime la diversité, se fondant ici dans une feuille de brick, saupoudrant là un gratin, se liant encore à un fruit en dessert. Une vraie pâte, qu'elle soit molle à croûte fleurie, à croûte lavée, pressée non cuite, persillée ... Ici piquant, là fruitée, moelleux, cassant, frais, le fromage emporte l'adhésion populaire du petit déjeuner au dîner en tartes, fondues, dans les omelettes, les soupes, en gratins, sauces ...

En famille ...
Les fromages ("produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange suivi d'égouttage" dixit un décret de 1988) comptent 8 familles dont 42 AOC. Outre les chèvres, les fondues et les frais - forte teneur en humidité jusqu'à plus de 85% d'eau pour certains ! - les autres familles se classent par pâtes. Suivez le guide :
Les pâtes molles à croûte fleurie dans lesquelles on trouve le camembert, le bri, le chaource etc. présentent une pâte souple sous une croûte d'un blanc duveteux.
Les pâtes molles à croûte lavée. Ce sont les Langres, Epoisses, Livarots, Munsters, Pont l'Evêque ... reconnaissables à leur croûte légèrement humide et orangée. Odeur puissante et pâte ivoire.
Les pâtes pressées non cuites avec les fromages de vache comme les tomes de Savoie, Cantal, Saint-Nectaire, Reblochon, Mimolette ... et les fromages de lait de brebis comme l'Ossau-Iraty. A la coupe ou prédécoupés, ils dégagent des odeurs vives, boisées, de ferment ... La croûte, plus ou moins épaisse en fonction de l'affinage détermine la saveur douce, fruitée, piquante du fromage.
Les pâtes persillées regroupent les bleus qu'ils soient de vache ou de brebis comme le Roquefort. Forts en goût.
Les pâtes pressées cuites. On retrouve ici les Comté, Emmental ... Ils proviennent tous du lait de vache. Fins en goût et une texture allant du tendre au moelleux.

En forme ...
Protéines, calcium, vitamines A, B ... Ces qualités nutritionnelles ne vous rappelle pas quelqu'un ? Le lait bien entendu dont tous les bienfaits se retrouvent chez le fromage. Multiplié d'ailleurs puisque 100 grammes de fromage apporte entre 200 et 400 mg de calcium, soit deux à quatre fois plus que le lait ! Le fromage contient également du phosphore, du zinc, du magnésium etc.

En cuisine ...
Outre les innombrables possibilités en matière de goût (avec autant de familles, les arômes se démultiplient du fruité au piquant avec des notes de foin, champignons, noisettes, oignons, crèmes, beurres, bouillon etc.), les fromages, quels qu'ils soient, apportent moelleux, fondant ou croustillant en cuisine. Liés dans une sauce, les pâtes persillées font par exemple merveille à l'instar des pâtes pressées dans la béchamel. Ces dernières se prêtent particulièrement bien aux gratins de légumes, de pâtes ...
Sans oublier bien évidemment les fondues ou autres raclettes où le fromage joue le premier rôle. En enfin tout simplement nature, en dé, dans une salade d'été ou sur une tartine passée au four !

En bouche ! ...
Aligot, fondue savoyarde, raclette, chèvre chaud, escalopes cordon bleu, gratin de pâtes au saumon et à la Fourme d'Ambert, hachis Parmentier, omelette au Comté, pâtes au parmesan, pizza aux fromages, purée au Pont l'Evêque, soufflé aux trois fromages de Savoie, tarte munster cumin ...


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