Les produits laitiers - Nos amis en cuisine

Comme leur nom l'indique, ils sont la fraîcheur même en bouche. légèrement acidulés, yaourts, petits suisses, fromages blancs et autres faisselles n'hésitent pas dès que possible à sauter hors de leurs pots tout en souplesse et onctuosité, allégeant ici une sauce, réveillant une salade de crudités, s'immisçant dans un gâteau, acceptant herbes et épices dans une marinade des plus originales ... Particulièrement digestes, ces ultras frais sont naturellement associés à une cuisine légère ce qui leur confère une belle côte d'amour.

En famille ...
Pour pouvoir revendiquer le titre de yaourt, le lait fermenté doit impérativement et uniquement contenir deux souches de ferment caractéristiques. Ces deux bactéries doivent rester vivantes jusqu'au dernier jour de la date limite de consommation. Il peut néanmois s'enrichir d'ingrédients non laitiers comme le sucre, miel, arômes divers ... si cette proportion n'excède pas 30% du poids du yaourt. Une fois ce postulat posé, les yaourts se déclinent en plusieurs variétés, selon la texture, la teneur en matière grasse, l'aromatisation etc.
Ferme (il até fait directement dans son petit pot), brassé, bulgare ou velouté (de texture lisse, plus ou moins fluide, il a été brassé avant mise en pot), à boire.
Nature, sucré, aux fruits (pasteurisés ou stérilisés avant d'être incorporés dans le yaourt), aromatisé.
Maigre à 0,4 g de matière grasse, nature (2 g), au lait entier (4,4 g).
Biologique (lorsqu'ils sont aux fruits, au moins 95% de ces derniers doivent être bio).

Le fromage blanc (battu ou lisse) et la faisselle (de vache, de chèvre ou de brebis) sont quant à eux des fromages frais qui n'ont bien entendu pas subi d'affinage et dont le caillé est particulièrement peu égoutté ce qui les rend naturellement riches en eau.

En forme ...
Les deux bactéries du yaourt rendent le lait qui le compose particulièrement digeste. A l'instar des laits fermentés, les yaourts régularisent par ailleurs efficacement le transit et aide à lutter contre la paresse intestinale. A leur actif ? Du calcium bien entendu, des protéines laitières de haute valeur biologique, vitamines B en nombre et de la vitamine A. De véritables atouts nutritionnels !

En cuisine ...
Plus ou moins arrondie par les matières grasses, l'acidité des yaourts, fromages blancs et autres petits suisses offre une réelle fraîcheur en bouche. Cette caractéristique n'est pas à négliger lorsqu'il s'agit de les associer en cuisine à d'autres ingrédients. Avec les ultras frais, purées, potages et autres quiches retrouvent une nouvelle fraîcheur et une belle onctuosité. Moussants, petits suisses et fromages blancs accompagnent tous les fruits dans leurs verrines. Sans oublier leur rôle intéressant et original dans les sauces et marinades, attendrissant les viandes, adoucissant les épices avec lesquels on les associe ...

En bouche ! ...
Crudités farcies au fromage blanc, foie de veau rosé, fromage blanc à l'ail doux, artichauts sauce yaourt, brochettes de poulet tandoori, sole à l'indienne, tzatziki, curry d'agneau, purée de patates douces, gâteau au yaourt, faisselle aux fruits secs et caramel au beurre, faisselle aux myrtilles et au kirsch, terrine de faisselle au saumon fumé etc.

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