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RéSULTAT DE LA RECHERCHE

Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Pour la sauce épicée :
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
- Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajouter les échalotes. Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter les épices et monter la sauce au beurre. Filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie.

Pour la fondue de poireaux :
- Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux. Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes. Assaisonner.

- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée. Assaisonner et cuire environ 5 minutes.
- Dans 4 assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d'un filet de bar. Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l'aide d'un bras mixeur (de manière à aérer la sauce). Parsemer de fleur de sel et déguster !

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Mots de la cuisine

Emincer
tailler en fines tranches.
Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau de végétation avec très peu de matières grasses.
Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.

Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée

Recette : T. Bryone
Photo : C. Herlédan

Nombre de personnes : 4
Type de plats : plats
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen

INGREDIENTS

4 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
20 g de beurre
fleur de sel
poivre du moulin

Sauce épicée
30 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes
1 cuil. à café de curry et curcuma
10 cl de crème liquide entière
20 g de beurre
Fondue de poireaux
2 blancs de poireaux
30 g de beurre
sel
poiver du moulin

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