Des recettes à faire et à refaire ...

Des cours de cuisine partout en France

1/ Des infrastructures d'accueil adaptées (cuisine d'application, matériels et ustensiles, ...).
2/ Des cours animés par des professeurs de cuisine et de pâtisserie.

Des cours de cuisine partout en France

3/ Des thèmes variés pour apprendre la bonne cuisine, perfectionner ses tours de main et découvrir de nouvelles idées de recettes.
4/ Des travaux pratiques où chacun met la main à la pâte pour découvrir les trucs et astuces des chefs.
5/ Du bonheur et du plaisir ... Car la convivialité reste le meilleur des ingrédients de la cuisine à partager !

Les recettes > L'assistant culinaire

  • Abaisser
    étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte (brisée, feuilletée, sablée ...) sur une surface farinée afin de lui donner l'épaisseur et la forme voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
  • Abattis
    désigne certaines parties de volaille ou gibiers à plumes : ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies ...
  • Agglomérer sans pétrir
    lorsque l'on fait une pâte qui ne nécessite pas de corps, il faut essayer de mélanger les ingrédients du bout des doigts sans prendre la pâte à pleine main en l'écrasant. En procédant ainsi la pâte ne sera pas élastique. Quand vous l'étalerez elle gardera sa forme sans rétrécir.
  • Aiguillettes
    fines tranches coupées dans la longueur et souvent prélevée sur les blancs de volaille.
  • Ail en chemise
    Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson.
  • Appareil
    mélange de plusieurs éléments servant à la préparation d’un mets (ex : appareil à soufflé).
  • Apprêt (pain)
    deuxième période de fermentation qui se situe entre le premier pain façonné et le début de la cuisson.
  • Autolyse (pain)
    repos de la pâte à pain en fin de frasage. La durée de repos est d'environ 30 minutes. Cette méthode permet un lissage plus rapide de la pâte et lui donne une meilleure souplesse.
  • Bain-marie
    cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placé dans un autre plus grand et contenant de l'eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.
  • Beurre clarifié
    beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
  • Beurre manié
    Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
  • Beurre mousseux
    beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles. Il faut être vigilant car à partir de ce stade, le beurre roussit très vite, cela veut dire qu'il brûle.
  • Beurre noisette
    Beurre cuit jusqu'à obtention d'une belle coloration couleur noisette.
  • Beurre noisette
    beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe un parfum s'apparentant à celui de la noisette.
  • Beurre pommade
    beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante.
  • Beurrer un moule
    Enduire de beurre fondu, à l’aide d’un pinceau, l’intérieur d’un moule de manière à empêcher la préparation d’attacher à la cuisson et en faciliter le démoulage.
  • Blanchir
    plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, lardons... ou bouillant pour des légumes verts par exemple) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
  • Blanchir du riz
    Immerger le riz dans de l'eau froide. Porter à ébullition et égoutter afin d'éliminer une partie de l'amidon.
  • Blanchir les lardons
    Plonger les lardons dans de l’eau froide, porter à ébullition (environ 2 minutes), égoutter puis rafraîchir sous l’eau froide de manière à retirer l’excédent de sel et les impuretés en surface.
  • Blanchir les zestes
    Disposer les zestes dans une petite casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition 1 minute, égoutter, rincer. Renouveler l'opération deux fois.
  • Blanchir un oeuf
    travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Botteler
    lier, assembler en bottes.
  • Bouquet garni
    petit bouquet ficelé généralement composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil (pour les plus courantes). On peut aussi lui intégrer du vert de poireau, de la sauge, du romarin, une gousse d'ail ou une branche de céleri. Il est destiné à parfumer plats, fonds et sauces.
  • Braiser
    Cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou au four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) pour des recettes dites de cuisson longue.
    Les sucs de cuisson (concentration des arômes de la viande) rendus par le rissollage de la viande se libèrent par le mouillement (ajout d'un liquide), ce qui donne une sauce onctueuse, brillante et pleine de saveurs.
    Sous l'action d'une cuisson longue et douce, l'ingrédient est moelleux et tendre à souhait.
  • Brider
    attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle.
  • Brunoise
    légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.
  • Caraméliser
    donner une couleur brune à un aliment sans qu'il soit brûlé ou carbonisé.
  • Caviar de vanille
    graines se situant à l'intérieur de la gousse.
  • Chemiser
    enduire les parois d'un moule.
  • Chicon
    Ce sont des endives, cette appellation est surtout utilisée en Belgique ou dans le nord de la France.
  • Cicatriser
    Sauter des noix de Saint-Jacques ou de pétoncles au beurre sans trop les colorer et surtout les sécher.
  • Ciseler
    Tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières.
  • Ciseler
    couper en petits dés.
  • Citronner
    frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.
  • Clarifier
    Opération à buts différents amenant toujours à une séparation.
    1) Rendre clair un consommé ou une gelée ;
    2) Séparer le petit lait du beurre ;
    3) Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf.
  • Clarifier des oeufs
    séparer les jaunes des blancs.
  • Clarifier du beurre
    Retirer les matières superflues du beurre ou d'un corps gras en le décantant.
  • Compoter
    cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote.
  • Concasser
    écraser grossièrement.
  • Concasser une tomate
    tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes.
  • Confire
    Faire cuire dans un sirop, une liqueur, une graisse, certains aliments en vue de leur conservation. La substance choisie pénètre alors l’aliment et s’y incorpore.
  • Crème chantilly
    Dans un saladier, verser la crème liquide, la fouetter énergiquement de manière à incorporer de l'air. La crème est considérée "crème chantilly" lorsque la crème tient aux branches du fouet.
  • Crémer
    Mélanger du beurre pommade avec du sucre.
  • Cuire à blanc
    cuire un fond de tarte au four sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni par exemple de haricots secs (ou de grains de riz, de petites cuillères disposées en croix), afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille de papier afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
  • Cuire à la goutte d'eau
    cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair.
  • Cuire à l'anglaise
    cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée.
  • cuire le poisson au maigre
    déposer le filet de poisson sur une plaque de four légèrement beurré et assaisonné
    Cuire au four quelques minutes selon l'épaisseur du filet
  • Décoquiller
    enlever de sa coquille.
  • Décortiquer
    Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc...).
  • Découenner
    supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
  • Décuire
    ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson.
  • Dégermer
    Enlever le germe de la gousse d'ail.
  • Déglacer
    dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
  • Déglacer
    Mouiller les sucs de cuisson adhérant au fond de la casserole avec du vin, de la crème, du vinaigre, etc., pour obtenir une sauce.
  • Dégorger un coquillage
    faire évacuer les résidus sableux. Pour retirer le sable que les coquillages peuvent contenir, il est conseillé de les plonger dans de l'eau salée pendant quelques heures. Les brasser énergiquement, en renouvelant l'eau, (l'idéal étant de les laisser tremper une demi-journée). Ils peuvent alors s'entrouvrir et expulser le sable contenu à l'intérieur.
  • Dégorger un légume
    Eplucher et laver le légume, le déposer sur une grille (une passoire) et le parsemer sur toute ses faces de gros sel, les laisser dégorger (afin de lui faire perdre son eau) pendant 30 minutes environ, égoutter et rincer.
  • Dégorger une viande ou un poisson
    faire tremper plus ou moins longtemps dans de l'eau afin d'éliminer le sang ou les impuretés.
  • Dégraisser
    supprimer l'excédent de graisse :
    - d'une viande crue ou cuite à l'aide d'un couteau pointu ;
    - d'un liquide chaud à l'aide d'une petite louche ou d'un papier absorbant ;
    - d'un liquide froid à l'aide d'une écumoire (la graine s'étant solidifiée à la surface) ;
    - avant le déglaçage en retirant à la cuillère la graisse cuite.
  • Délayer
    dissoudre dans un liquide.
  • Détendre
    fluidifier une préparation (un appareil) par ajout de liquide (lait, sirop...).
  • Détrempe
    pâte composée de farine, d'eau et de sel servant à préparer la pâte feuilletée.
  • Diluer
    Ajouter un liquide (eau, fond, vin …) à une substance (farine, levure …) de manière à la réhydrater et à en réduire la concentration.
  • Ebarber un coquillage
    retirer les parties qui débordent.
  • Ebarber un poisson
    éliminer, à l'aide d'un ciseau ou d'un couteau, les nageoires, les barbes et raccourcir la queue avant cuisson.
  • Ecaler
    retirer la coquille des oeufs durs.
  • Ecroûter
    retirer la croûte.
  • Ecumer
    retirer l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.
  • Emincer
    tailler en fines tranches.
  • Emincer en sifflets
    tailler en tranches fines légèrement en biais.
  • Emonder (ou monder)
    Ôter l’enveloppe, les impuretés ou les parties inutiles qui recouvrent le plus souvent certains fruits (amandes, noisettes, tomates…) après les avoir blanchis, c’est-à-dire après les avoir jeter dans l’eau bouillante pour attendrir leur peau.
  • Emulsionner
    action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).
  • Equeuter
    retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (ex : persil, épinards ...).
  • Estouffade
    plat préparé à l'étouffée. On y retrouve des viandes à cuisson longue (boeuf, veau, agneau, porc, poulet, lapin, sanglier ...) et une garniture de légumes parfumés d'un liquide (bière, vin, cidre, fonds ...).
  • Etuver
    cuire doucement un légume à couvert dans son eau de végétation avec très peu de matières grasses.
  • Evider
    retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume.
  • Façonnage (pain)
    opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain.
  • Faire revenir
    Faire cuire un aliment, à feu vif, dans une poêle ou une sauteuse, avec un corps gras, pour lui donner une coloration dorée en surface.
  • Farce
    préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.
  • Filtrer
    passer un liquide au travers d'une passoire fine.
  • Flamber
    passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool(whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en réhausser le goût.
  • Flamber à l'alcool
    Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
  • Foisonner
    augmenter le volume d'une crème en la fouettant.
  • Foncer
    garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une abaisse de pâte.
  • Fraiser
    travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.
  • Frasage (pain)
    première phase du pétrissage de la pâte à pain où l'on mélange l'eau et la farine. Cette phase permet de déterminer la consistance de la pâte.
  • Frémir
    se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition.
  • Glacer
    Cuire des légumes entiers ou tournés dans une sauteuse avec de l'eau, du beurre, du sel fin, du poivre blanc ou du sucre semoule.
  • Glacer des oignons à blanc
    placer les oignons dans une sauteuse, ajouter une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel. Déposer de l'eau jusqu'à mi-hauteur des oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remuer la poêle afin d'enrober les petits oignons du sucre et du beurre liés. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l'eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants.
  • Griller à sec
    cuire sans ajout de matière grasse pignons de pin, amandes, noix, graines de tournesol, noisette ... jusqu'à coloration.
  • Habiller un poisson
    ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
  • Hacher
    Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre.
  • Historier
    Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dent de loup).
  • Infuser
    Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme.
  • Julienne
    Fins filaments de carottes, poireaux, navets, etc...
  • Julienne ou brunoise ?
    C’est une question de découpe : la julienne réunit divers légumes coupés en petits bâtonnets ; la brunoise est une julienne dont les lamelles sont découpées perpendiculairement pour former de petits dés.
  • Le beurre clarifié
    Le beurre clarifié est un beurre qu’on a fait fondre pour en retirer toutes les impuretés. Plus digeste, il se conserve mieux que le beurre frais et ne se dégrade pas en cuisson car il résiste aux températures élevées : il évite la formation de petits grains noirs et ne développe pas de goût de brûlé.
  • Le beurre manié
    C’est un mélange de beurre pommade et de farine, généralement en quantités égales. Il est préférable d’incorporer la farine au beurre mou en une seule fois et d’utiliser une fourchette pour éviter de le chauffer. Mêlé à un liquide (vin, jus de viande…), il sert à lier certaines sauces ou à épaissir potages et ragoûts pour leur donner plus d’onctuosité.
  • Lever les filets d'un poisson
    enlever délicatement les filets d'un poisson à l'aide d'un petit couteau.
  • Lier
    modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, crème, œuf, beurre, sang, roux...
  • Limoner
    éliminer sous un filet d'eau froide, les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons).
  • Liquéfier
    rendre liquide
  • Lustrer
    recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
  • Luter
    Fermer hermétiquement un plat de cuisson (cocotte, terrine…) au moyen d’une pâte afin que la préparation conserve son humidité et ses arômes pendant toute la cuisson. La pâte opère une fonction de joint entre le récipient et le couvercle.
  • Macérer
    faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer (ex : faire macérer des cerises griottes dans de l'eau de vie).
  • Manchonner
    découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation.
  • Marinade
    liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons ...). Mariner un aliment a pour but de l'attendrir ou d'en parfumer les chairs.
    Le terme instantané signifie que la pièce à mariner ne reste pas des heures durant dans la préparation. De préparation très facile, ce type de marinade est principalement utilisé pour les poissons et les viandes blanches dont la chair est tendre par définition.
  • Mariner
    tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits ... ) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.
  • Médaillons
    préparations diverses de forme ronde et légèrement épaisses présentées froides ou chaudes (ex : foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)
  • Migaine
    mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.
  • Mirepoix
    Garniture aromatique taillée en gros dés.
  • Monder
    peler un légume ou un fruit (pêche, tomate...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.
  • Monter
    incorporer de l'air en fouettant de façon à faire développer 2 à 3 fois le volume initial de l'ingrédient (ex : monter une crème en chantilly, monter des blancs d'oeufs en neige).
  • Monter au beurre
    ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
  • Mouiller
    verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin ...) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.
  • Nacrer
    bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents.
  • Napper
    Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
  • Nourrir
    Arroser une pièce de viande ou de poisson de sa matière grasse de cuisson.
  • Parer
    préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
  • Peler à vif
    retirer la peau d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois l'écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.
  • Pétrissage (pain)
    Le pétrissage est à la base de l’élaboration de la pâte. Il sert à lier les ingrédients entre eux. Un pétrissage réussi assure l’obtention d’une pâte lisse et homogène qui se détache bien des mains.
    Le façonnage permet de donner la forme souhaitée au pain tout en resserrant la pâte. Avant de façonner, il est important de tasser la pâte pour libérer les gaz accumulés lors de la fermentation et réactiver la levure.
  • Piccatas
    petites escalopes de veau rondes que l’on sert en général par trois.
  • Piler
    écraser, broyer (ex : piler des amandes).
  • Pocher
    cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
  • Pointage (pain)
    première période de fermentation qui s'étend de la fin du pétrissage au début du façonnage.
  • Porettes
    Ce sont de petits poireaux.
  • Quadriller
    1) Effectuer, sur des pièces à griller (poissons, viandes, volailles) un quadrillage à l'aide des barreaux d'un grill chaud.
    2) Marquer, avec la partie non tranchante de la lame d'un couteau, un quadrillage sur le côté de la présentation d'une pièce panée.
  • Rafraîchir
    refroidir à l'eau glacée.
  • Réduire
    évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
  • Réduire en purée
    Ecraser à l’aide d’une fourchette, d’un presse-purée, d’un mixeur ou en passant la préparation au tamis des aliments généralement cuits (pommes de terre, carottes …).
  • Réserver
    mettre en attente, mettre de côté.
  • robe des champs
    Lavez les pommes de terre soigneusement et essuyez-les. Piquez-les en deux endroits puis enveloppez-les dans du papier aluminium.
    Mettez-les à cuire sur une plaque du four à 180° pendant environ une heure (le temps de cuisson dépendra bien entendu de la taille de vos pommes de terre, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
    A la sortie du four, déshabillez vos pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis quadrillez chaque moitié à l'aide d'un couteau, salez légèrement et mettez à fondre dessus une noisette de beurre.
  • Rôtir
    cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.
  • Roux
    élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun.
  • Ruban (faire le)
    se dit d'un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre en poudre dont le consistance devient suffisamment lisse pour se verser sans se casser lorsqu'on le laisse couler du haut d'une spatule.
  • Russe
    casserole ronde avec des bords droits et hauts. Ce nom donné en général par les professionnels de la restauration désigne tout simplement la casserole traditionnelle des ménagères.
  • Sablage
    texture qui rappelle celle du sable.
  • Saisir
    exposer un aliment à une température très élevée.
  • Sauter
    cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras.
  • Singer
    saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon ...
  • Sirupeux
    de la nature, de la consistance du sirop.
  • Snacker
    Saisir sur les deux faces dans une poêle (ou sur une plancha) avec du beurre clarifié.
  • Suer
    éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
  • Tailler en brunoise
    couper en petits dés.
  • Tailler en fine julienne
    Couper en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposer et tailler en filaments de quelques centimètres = tailler en fins bâtonnets (ex : julienne de poireau, julienne de zestes d’orange …).
  • Tailler en mirepoix
    tailler en dés.
  • Tailler en salpicon
    tailler en petits dés.
  • Tamiser
    passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine).
  • Tomber
    cuire des végétaux riches en eau (épinards, poireaux, oseille, salades ...) à feu doux de manière à engendrer leur diminution.
  • Torréfier
    faire chauffer un aliment sans matière grasse pour exhaler son goût.
  • Tourer
    pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée.
  • Tourer
    Plier en trois ou en quatre un pâton de pâte feuilletée ou pâte levée feuilletée après l'avoir abaisser.
  • Tourner
    1) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
    2) Dissociation des éléments d'une sauce ou d'une crème.
  • Tourner un légume
    donner une taille et une apparence déterminée à un légume.
  • Tours
    opérations successives de passage au rouleau et de pliage nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée.
  • Tronçonner
    Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.
  • Turbiner
    Turbiner ou sangler : cela consiste à transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
  • Vanner
    remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux.
  • Zeste
    partie externe de la peau d'un agrume (orange, citron, pamplemousse ...). Lorsque l'on prélève des zestes, il est préférable d'éviter de prélever la partie blanche (couche inférieure de la peau), partie amère. Il est conseillé de prélever des zestes sur des agrumes non traités ou "bio".