L'assistant culinaire
Les termes techniques
|
A Abaisser Abaisser étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte (brisée, feuilletée, sablée ...) sur une surface farinée afin de lui donner l'épaisseur et la forme voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse. Abattis Abattis désigne certaines parties de volaille ou gibiers à plumes : ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies ... Agglomérer sans pétrir Agglomérer sans pétrir lorsque l'on fait une pâte qui ne nécessite pas de corps, il faut essayer de mélanger les ingrédients du bout des doigts sans prendre la pâte à pleine main en l'écrasant. En procédant ainsi la pâte ne sera pas élastique. Quand vous l'étalerez elle gardera sa forme sans rétrécir. Aiguillettes Aiguillettes fines tranches coupées dans la longueur et souvent prélevée sur les blancs de volaille. Ail en chemise Ail en chemise Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson. Appareil Appareil mélange de plusieurs éléments servant à la préparation d’un mets (ex : appareil à soufflé). Apprêt (pain) Apprêt (pain) deuxième période de fermentation qui se situe entre le premier pain façonné et le début de la cuisson. Autolyse (pain) Autolyse (pain) repos de la pâte à pain en fin de frasage. La durée de repos est d'environ 30 minutes. Cette méthode permet un lissage plus rapide de la pâte et lui donne une meilleure souplesse. B Bain-marie Bain-marie cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placer dans un autre plus grand et contenant de l'eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive. Beurre clarifié Beurre clarifié beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler. Beurre mousseux Beurre mousseux beurre complétement fondu qui commence à faire des bulles. Il faut être vigilant car à partir de ce stade, le beurre roussit très vite, cela veut dire qu'il brûle. Beurre noisette Beurre noisette beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe un parfum s'apparentant à celui de la noisette. Beurre pommade Beurre pommade beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante. Blanchir Blanchir plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, lardons ... ou bouillant pour des légumes verts par exemple) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient. Blanchir du riz Blanchir du riz Immerger le riz dans de l'eau froide. Porter à ébullition et égoutter afin d'éliminer une partie de l'amidon. Blanchir les zestes Blanchir les zestes Disposer les zestes dans une petite casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition 1 minute, égoutter, rincer. Renouveler l'opération deux fois. Blanchir un oeuf Blanchir un oeuf travailler au fouet des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Botteler Botteler lier, assembler en bottes. Bouquet garni Bouquet garni petit bouquet ficelé généralement composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil (pour les plus courantes). On peut aussi lui intégrer du vert de poireau, de la sauge, du romarin, une gousse d'ail ou une branche de céleri. Il est destiné à parfumer plats, fonds et sauces. Braiser Braiser Cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou au four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) pour des recettes dites de cuisson longue. Les sucs de cuisson (concentration des arômes de la viande) rendus par le rissollage de la viande se libèrent par le mouillement (ajout d'un liquide), ce qui donne une sauce onctueuse, brillante et pleine de saveurs. Sous l'action d'une cuisson longue et douce, l'ingrédient est moelleux et tendre à souhait. Brider Brider attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle. Brunoise Brunoise légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces. C Caraméliser Caraméliser donner une couleur brune à un aliment sans qu'il soit brûlé ou carbonisé. Caviar de vanille Caviar de vanille graines se situant à l'intérieur de la gousse. Caviar de vanille Caviar de vanille graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille. Chemiser Chemiser enduire les parois d'un moule. Ciseler Ciseler couper en petits dés. Citronner Citronner frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air. Clarifier des oeufs Clarifier des oeufs séparer les jaunes des blancs. Clarifier du beurre Clarifier du beurre Retirer les matières superflues du beurre ou d'un corps gras en le décantant. Compoter Compoter cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote. Concasser Concasser écraser grossièrement. Concasser une tomate Concasser une tomate tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes. Confire Confire Faire cuire dans un sirop, une liqueur, une graisse, certains aliments en vue de leur conservation. La substance choisie pénètre alors l’aliment et s’y incorpore. Crème chantilly Crème chantilly Dans un saladier, verser la crème liquide, la fouetter énergiquement de manière à incorporer de l'air. La crème est considérée "crème chantilly" lorsque la crème tient aux branches du fouet. Crémer Crémer Mélanger du beurre pommade avec du sucre. Cuire à blanc Cuire à blanc cuire un fond de tarte au four sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni par exemple de haricots secs (ou de grains de riz, de petites cuillères disposées en croix), afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement. Cuire à la goutte d'eau Cuire à la goutte d'eau cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair. Cuire à l'anglaise Cuire à l'anglaise cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée. cuire le poisson au maigre cuire le poisson au maigre déposer le filet de poisson sur une plaque de four légèrement beurré et assaisonné Cuire au four quelques minutes selon l'épaisseur du filet D Décortiquer Décortiquer Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc...). Découenner Découenner supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées. Décuire Décuire ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson. Déglacer Déglacer dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce. Dégorger un coquillage Dégorger un coquillage faire évacuer les résidus sableux. Pour retirer le sable que les coquillages peuvent contenir, il est conseillé de les plonger dans de l'eau salée pendant une à deux heures. Les brasser énergiquement, en renouvelant l'eau, (l'idéal étant de les laisser tremper une demi-journée). Ils peuvent alors s'entrouvrir et expulser le sable contenu à l'intérieur. Dégorger un légume Dégorger un légume Eplucher et laver le légume, le déposer sur une grille (une passoire) et le parsemer sur toute ses faces de gros sel, les laisser dégorger (afin de lui faire perdre son eau) pendant 30 minutes environ, égoutter et rincer. Dégorger une viande ou un poisson Dégorger une viande ou un poisson faire tremper plus ou moins longtemps dans de l'eau afin d'éliminer le sang ou les impuretés. Dégraisser Dégraisser supprimer l'excédent de graisse : - d'une viande crue ou cuite à l'aide d'un couteau pointu ; - d'un liquide chaud à l'aide d'une petite louche ou d'un papier absorbant ; - d'un liquide froid à l'aide d'une écumoire (la graine s'étant solidifiée à la surface) ; - avant le déglaçage en retirant à la cuillère la graisse cuite. Délayer Délayer dissoudre dans un liquide. Détendre Détendre fluidifier une préparation (un appareil) par ajout de liquide (lait, sirop ...). Détrempe Détrempe pâte composée de farine, d'eau et de sel servant à préparer la pâte feuilletée. | E Ebarber un coquillage Ebarber un coquillage retirer les parties qui débordent. Ebarber un poisson Ebarber un poisson éliminer, à l'aide d'un ciseau ou d'un couteau, les nageoires, les barbes et raccourcir la queue avant cuisson. Ecaler Ecaler retirer la coquille des oeufs durs. Ecroûter Ecroûter retirer la croûte. Ecumer Ecumer retirer l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu. Emincer Emincer tailler en fines tranches. Emincer en sifflets Emincer en sifflets tailler en tranches fines légèrement en biais. Emulsionner Emulsionner action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu). Equeuter Equeuter retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (ex : persil, épinards ...). Estouffade Estouffade plat préparé à l'étouffée. On y retrouve des viandes à cuisson longue (boeuf, veau, agneau, porc, poulet, lapin, sanglier ...) et une garniture de légumes parfumés d'un liquide (bière, vin, cidre, fonds ...). Etuver Etuver cuire doucement un légume à couvert dans son eau de végétation avec très peu de matières grasses. Evider Evider retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume. F Façonnage (pain) Façonnage (pain) opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain. Faire revenir Faire revenir colorer un aliment dans un corps gras très chaud. Farce Farce préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes. Filtrer Filtrer passer un liquide au travers d'une passoire fine. Flamber Flamber passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool(whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en réhausser le goût. Flamber à l'alcool Flamber à l'alcool Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce. Foisonner Foisonner augmenter le volume d'une crème en la fouettant. Foncer Foncer garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une abaisse de pâte. Fraiser Fraiser travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple. Frasage (pain) Frasage (pain) première phase du pétrissage de la pâte à pain où l'on mélange l'eau et la farine. Cette phase permet de déterminer la consistance de la pâte. Frémir Frémir se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition. G Glacer des oignons à blanc Glacer des oignons à blanc placer les oignons dans une sauteuse, ajouter une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel. Déposer de l'eau jusqu'à mi-hauteur des oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remuer la poêle afin d'enrober les petits oignons du sucre et du beurre liés. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l'eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants. Griller à sec Griller à sec cuire sans ajout de matière grasse pignons de pin, amandes, noix, graines de tournesol, noisette ... jusqu'à coloration. H Habiller un poisson Habiller un poisson ébarber, écailler, vider et laver un poisson. Hacher Hacher Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre. I Infuser Infuser Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme. L Lever les filets d'un poisson Lever les filets d'un poisson enlever délicatement les filets d'un poisson à l'aide d'un petit couteau. Lier Lier modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre, sang, roux ... Limoner Limoner éliminer sous un filet d'eau froide, les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons). Liquéfier Liquéfier rendre liquide Lustrer Lustrer recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant. M Macérer Macérer faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer (ex : faire macérer des cerises griottes dans de l'eau de vie). Manchonner Manchonner découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation. Marinade Marinade liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons ...). Mariner Mariner tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits ... ) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer. Médaillons Médaillons préparations diverses de forme ronde et légèrement épaisses présentées froides ou chaudes (ex : foie gras, veau, volaille, langouste, etc...) Migaine Migaine mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes. Mirepoix Mirepoix Garniture aromatique taillée en gros dés. Monder Monder peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement. Monter Monter incorporer de l'air en fouettant de façon à faire développer 2 à 3 fois le volume initial de l'ingrédient (ex : monter une crème en chantilly, monter des blancs d'oeufs en neige). Monter au beurre Monter au beurre ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse. Mouiller Mouiller ajouter un liquide dans une préparation. Mouiller à hauteur Mouiller à hauteur verser un liquide (eau, bouillon, vin, lait ...) dans une préparation jusqu'à ce que ce liquide effleure juste le dessus des aliments à cuire. | N Nacrer Nacrer bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents. Napper Napper recouvrir de sauce, de coulis ou de crème. P Parer Parer préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant. Peler à vif Peler à vif retirer la peau d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois, l'écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe. Pétrissage (pain) Pétrissage (pain) Le pétrissage est à la base de l’élaboration de la pâte. Il sert à lier les ingrédients entre eux. Un pétrissage réussi assure l’obtention d’une pâte lisse et homogène qui se détache bien des mains. Le façonnage permet de donner la forme souhaitée au pain tout en resserrant la pâte. Avant de façonner, il est important de tasser la pâte pour libérer les gaz accumulés lors de la fermentation et réactiver la levure. Piler Piler écraser, broyer (ex : piler des amandes). Pocher Pocher cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid. Pointage (pain) Pointage (pain) première période de fermentation qui s'étend de la fin du pétrissage au début du façonnage. Porter à ébullition Porter à ébullition faire bouillir. Pousser Pousser laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur. R Rafraîchir Rafraîchir refroidir à l'eau glacée. Réduire Réduire évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition. Réserver Réserver mettre en attente, mettre de côté. robe des champs robe des champs Lavez les pommes de terre soigneusement et essuyez-les. Piquez-les en deux endroits puis enveloppez-les dans du papier aluminium. Mettez-les à cuire sur une plaque du four à 180° pendant environ une heure (le temps de cuisson dépendra bien entendu de la taille de vos pommes de terre, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau). A la sortie du four, déshabillez vos pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis quadrillez chaque moitié à l'aide d'un couteau, salez légèrement et mettez à fondre dessus une noisette de beurre. Rôtir Rôtir cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire. Roux Roux élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun. Ruban (faire le) Ruban (faire le) se dit d'un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre en poudre dont le consistance devient suffisamment lisse pour se verser sans se casser lorsqu'on le laisse couler du haut d'une spatule. S Sablage Sablage texture qui rappelle celle du sable. Saisir Saisir exposer un aliment à une température très élevée. Sauter Sauter cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras. Singer Singer saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon ... Sirupeux Sirupeux de la nature, de la consistance du sirop. Snacker Snacker Saisir sur les deux faces dans une poêle (ou sur une plancha) avec du beurre clarifié. Suer Suer éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs. T Tailler en brunoise Tailler en brunoise couper en petits dés. Tailler en julienne Tailler en julienne tailler en bâtonnets. Tailler en mirepoix Tailler en mirepoix tailler en dés. Tailler en salpicon Tailler en salpicon tailler en petits dés. Tamiser Tamiser passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine). Torréfier Torréfier faire chauffer un aliment sans matière grasse pour exhaler son goût. Tourer Tourer pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée. Tourner un légume Tourner un légume donner une taille et une apparence déterminée à un légume. Tours Tours opérations successives de passage au rouleau et de pliage nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée. Turbiner Turbiner Turbiner ou sangler : cela consiste à transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière. V Vanner Vanner remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux. Z Zeste Zeste partie externe de la peau d'un agrume (orange, citron, pamplemousse ...). Lorsque l'on prélève des zestes, il est préférable d'éviter de prélever la partie blanche (couche inférieure de la peau), partie amère. Il est conseillé de prélever des zestes sur des agrumes non traités ou "bio". |
> Blog et forum :
Les reportages d'Olivier,
Le répertoire des Profs,
Les idées à cuisiner d'Alexandra,
Le forum des gourmets avec Sandrine
> Bon cadeau
> La recette du jour
> Pas fortiche en cuisine ?
> Cours de cuisine à Rennes
> Cours de cuisine ailleurs
> Les recettes de la culinothèque
> Cuisine : le beurre, provocateur de goût
> Petits toqués, Grands gourmets
> Web-Tv Cercles Culinaires
> Qui sommes-nous ?
> L'Actu à Rennes
> L'Actu ailleurs
> Opération Don du Goût